Kuzu Kesimleri Açıklandı: Profesyonel Mutfaklar İçin Bir Rehber

Yemek sektörü alıcıları için bir kuzu karkası sekiz gruba ayrılır: kol, but, kafes, döş, orta boyun, boyun, omurga ve bel; ayrıca sakatat, kıyma ve bütün karkas ürünlerini kapsayan bir grup daha bulunur. Her grup hayvanın farklı bir bölgesinden gelir, farklı kas, yağ ve bağ dokusu dengesine sahiptir ve farklı bir mutfak işine uygundur: yavaş pişirilen boyun ve kuşbaşı but köri için, ayıklanmış kafes pirzola alakart tabaklar için, rulo döş yavaş fırınlama için. Bir parçanın hangi gruba ait olduğunu bilmek, onu doğru tavaya, fırına veya ızgaraya eşleştirmenin en hızlı yoludur.

Yemek Sektörü (HoReCa) Alıcıları İçin Kuzu Karkası Nasıl Parçalanır

Karkas üzerinde bölümler kabaca önden arkaya ve yukarıdan aşağıya doğrudur. Omuz önde, ön bacağın üzerinde yer alır ve arka çeyreğe göre daha fazla bağ dokusuna sahip, çok çalışılmış bir alandır. Arkadan öne doğru ilerlerken, boyun en öndeki bölümdür, ardından orta boyun gelir. Sırada, genellikle kafes olarak sunulan kaburga bölümü olan kuzu kafes ve ardından eyerin ve bacağa geçişin oluşturduğu omurga ve bel gelir. Döş, boyundan arkaya, bel kısmına doğru uzanır ve kaburgaları alttan kaplar. But, arka çeyreği oluşturur. Bu önden arkaya bölünmenin dışında kalan ve kendi şartlarında satın alınıp saklanan bir grup daha vardır: sakatat, kıyma, ayak, baş ve bütün veya süt kuzusu. Bu düzeni bilen alıcılar, bir şartnameyi kontrol etmeden önce genellikle bir kesimin uzun, nazik bir pişirme mi gerektirdiğini yoksa hızlı ızgaraya mı dayanacağını tahmin edebilirler. Katalogdaki kuzu eti ürünleri, MEAT FEST'in listelediği en büyük tek tür yelpazesi olan bu sekiz grup genelinde 55 çeşide ulaşır.

Kollar: Ağır Ateşte Kızartma ve Didiklenmiş Kuzu İçin Kesimler

Omuz, karkasın ön tarafında, buttan daha fazla bağ dokusu ve yağ mermerleşmesi taşıyan, çok çalışılmış bir kas grubudur. Bu yapı, uzun, düşük sıcaklıkta pişirme altında iyi bir şekilde parçalanır; bu nedenle omuz, yavaş kızartma, didiklenmiş kuzu ve tencere yemekleri için standart seçimdir. Kemiksiz ve rulo yapılmış omuz eti, Türk ve daha geniş Orta Doğu menüleriyle ilişkilendirilen ve hazır döner rehberinde daha ayrıntılı olarak ele alınan döner tarzı koniler için preslenir ve istiflenir. Kuzu kol kategorisi bütün kollar, kemiksiz kollar ve kol incikleri listeler; bunlardan sonuncusu, bütün bir kızartma parçası yerine bireysel haşlanmış porsiyonlar için uygundur.

Butlar: Kızartmalık, Kuşbaşı ve Kıyma Kesimler

Bacak, arka çeyreği oluşturur ve koldan daha yağsız ve daha az çalışmıştır; bu da onu İngiliz tarzı menülerde kemikli kızartma parçası için standart kesim yapar. Aynı kas grubu ayrıca kemiksiz, kuşbaşı veya kıyma olarak satılır; bu da kullanımını Hint mutfaklarındaki körilere ve Türk ve Orta Doğu menülerindeki kebap ve şişlere kadar genişletir. Alt bacaktan kesilen bacak incikleri tekrar ayrı olarak işlenir: bir parçadan dilimlemek yerine bireysel tencere pişirmeye uygun, kemikli tek bir porsiyondur ve katalogda kuzu bacak incikleri olarak listelenir. Bacaklar kategorisi, inciklerin yanı sıra bütün, kemiksiz, kuşbaşı ve kıyma formatlarını kapsar.

Kafes (Best End) ve Orta Boyunlar: Kafes, Pirzola ve Braze Kesimler

Sırtlar (Best Ends)

Kuzu sırt, belin önündeki kaburga bölümüdür ve genellikle kafes olarak, Fransız kesim veya yağı üzerinde bırakılmış şekilde satılır. Buradaki kas nispeten az çalıştığı için hızlı pişer ve bütün olarak kızartmaya veya ızgaraya, ya da İngiliz ve Avrupa menülerinde alakart servis için bireysel pirzolalara kesilmeye uygundur. Kafesler ayrıca porsiyon planlamasının önemli olduğu bir kesimdir; bu konu, et porsiyon verimleri hakkındaki yazıda ayrı olarak ele alınmıştır. Kuzu sırt kategorisi; bütün kafesleri, pirzolaları ve yağı alınmış veya Fransız kesim formatlarını, kuzu kafes hattı dahil olmak üzere listeler.

Orta Boyunlar (Middle Necks)

Orta boyun, best end'in hemen önünde, göğüs kafesinin devamında yer alır ve belirgin şekilde daha fazla bağ dokusu ve kemik içerir. Best end'in gerektirdiği hızlı pişirme yöntemine uygun değildir; bunun yerine genellikle kuşbaşı doğranır, pirzola şeklinde dilimlenir veya İngiliz usulü güveç tarzı yemekler dahil olmak üzere ağır ateşte pişirme ve haşlama için fileto haline getirilir. Katalogdaki orta boyun kategorisi; pirzola, fileto, kafes ve kemiksiz formatları listeler.

Boyun ve Döş: Güveç ve Yavaş Pişirme İçin Ekonomik Kesimler

Boyunlar (Necks)

Boyun, karkasın en ön kısmıdır ve en çok çalışan bölgelerden biridir; bu da yumuşaması için yavaş ve nemli bir pişirme yöntemi gerektirdiği anlamına gelir. Kuşbaşı veya dilimlenmiş boyun, İngiliz menülerindeki güveç ve tencere yemekleri ile Orta Doğu ve Türk mutfaklarındaki yavaş pişirilen yemekler için standart bir temeldir. Boyun kategorisi; bütün boyun, boyun kafes ve kuşbaşı, dilimlenmiş ve kemiksiz formatları listeler.

Döşler (Breasts)

Döş, karkasın alt tarafı boyunca uzanır, kaburgaları alttan örter ve katmanlı yağsız et ve yağdan oluşur. İngiliz menülerinde genellikle yavaş fırınlanır, rulo yapılıp doldurulur veya bütün olarak haşlanır; kemiksiz döş ayrıca Orta Doğu ve Türk menülerinde ızgara için parçalara ayrılır. Döş kategorisi; bütün döş, pirzola ve kemiksiz, kısa ve kesilmiş formatları listeler.

Bel ve But Üstü: Bel Pirzola ve Filetolar

Omurga, eyer bölümünde, kuzu kafesin hemen arkasında ve belin önünde yer alır ve bel pirzolası, omurga fileto ve daha dar olan ince filetoları verir. Bel, bel ile but arasındaki kesimdir ve genellikle bel pirzolası, kemiksiz bel veya kuşbaşı bel olarak satılır. Her ikisi de omuz veya boyundan daha az çalıştırılır, bu nedenle ızgarada veya tavada nispeten hızlı pişerler. Bu format, İngiliz menülerindeki ızgara pirzolaların yanı sıra Türk ve Orta Doğu menülerindeki şiş tarzı ızgaraya da uygundur. Bu, kuzu eti yelpazesindeki en büyük tek gruplardan biridir ve sırt & bel kategorisi tüm pirzola, fileto ve kuşbaşı formatlarını listeler.

Diğerleri: Sakatat, Kıyma ve Bütün Kuzu

Kalan katalog grubu, önden arkaya karkas bölünmesinin dışında kalan kesimleri kapsar: kalp, karaciğer, böbrek, ayak, baş, kuyruk yağı, kırpıntılar, işkembe, kıyma ve bütün veya süt kuzusu. Sakatat kesimleri, sakatat ve yan ürünler hakkındaki makalede daha derinlemesine ele alınan, “sakatat ve yan ürünler” denen kısım etrafında kurulan yemekler için çok çeşitli mutfaklarda kullanılır. Kıyma, Orta Doğu ve Türk menülerindeki köfteler ve Hint mutfaklarındaki keema tarzı yemekler için kullanılırken, bütün kuzu ve süt kuzusu, catering etkinliklerinde çevirme veya bütün karkas sunumları için satın alınır. Diğerleri kategorisi tüm bu formatları birlikte listeler.

Bir Bakışta Kuzu Kesimleri

Aşağıdaki tablo, her grubun karkas üzerinde nerede yer aldığını, genellikle nasıl pişirildiğini ve ne tür bir servise uygun olduğunu özetlemektedir.

Sıkça Sorulan Sorular

Kuzu sırt (best end) ile orta boyun (middle neck) arasındaki fark nedir?

Her ikisi de kaburga bölgesinden gelir, ancak sırt kısmı daha geride, belin önünde yer alır ve daha az çalışmıştır; bu nedenle genellikle fırında veya ızgarada pişirmek için kafes (rack) olarak satılır. Orta boyun ise kaburga kafesi boyunca ileriye doğru devam eder, daha fazla bağ dokusu içerir ve genellikle hızlı pişirmek yerine ağır ateşte pişirme ve yahni için pirzola veya fileto olarak kesilir.

Hangi kuzu kesimi yavaş pişirmeye en uygundur?

Kol, boyun, orta boyun ve döş, karkasın daha fazla bağ dokusu içeren ve çok çalışmış bölgelerinden geldikleri için yavaş ve nemli pişirmeye uygundur. But ve sırt kısmı daha az çalışmıştır ve genellikle fırında veya ızgarada daha hızlı pişirilir.

Kuzu bel pirzola nedir?

Bel pirzola, karkasın omurga ile but arasındaki bölümü olan belden kesilir. Uzun süreli tencere yemeğinden ziyade ızgara veya tavada pişirmeye uygun, nispeten yumuşak bir parçadır.

Kuzu kasaplığında sakatat ve yan ürünler neler sayılır?

Sakatat ve yan ürünler, ana temel parçaların dışındaki karkas kısımlarını ifade eder: kalp, karaciğer ve böbrek gibi sakatatlar ile ayak, kafa ve kırpıntı. Bunlar, sakatat ve yan ürünler hakkındaki makalede daha ayrıntılı olarak ele alınmıştır.

MEAT FEST kataloğunda kaç çeşit kuzu kesimi listelenmektedir?

Kuzu ürün yelpazesi sekiz gruba ayrılmıştır: kollar, butlar, sırtlar, döşler, orta boyunlar, boyunlar, sırt ve but üstleri ile sakatat, kıyma ve bütün karkas ürünlerinden oluşan ek bir grup; toplamda 55 katalog kalemi ile katalogdaki en geniş tür yelpazesine sahiptir.

Sabit bir menüyle çalışan alıcılar, ister tabak ana yemek için bir en iyi uç kafes, ister tencere yemeği için kuşbaşı boyun olsun, bir spesifikasyonu hızlı bir şekilde daraltmak için bu sekiz grubu kullanabilirler. Sitede sekiz grubun tamamını eksiksiz olarak listeliyoruz; mevcut kuzu ürün yelpazesine göre gereksinimlerinizi görüşmek için bizimle iletişime geçin.