Menüde Av Hayvanları: Bıldırcın, Poussin ve Çorbalık Tavuk

Profesyonel bir mutfak sipariş formunda "av hayvanları" (game birds), genellikle doğadan avlanmış kuşlardan ziyade bir servis formatını tanımlar. MEAT FEST kataloğunda, Av Hayvanları kategorisi dört bütün kuş ürününü gruplandırır: Bıldırcın, Poussin, Mısırla Beslenmiş Tavuk ve Çorbalık Tavuk; her biri menünün farklı bir noktasına uygundur. Bıldırcın ve poussin hızlı pişirme ve tek porsiyonluk sunum için tasarlanmıştır; mısırla beslenmiş tavuk, kızartma için standart bütün tavuk serisinin yanında yer alır; çorbalık tavuk ise stok, çorba ve köri gibi uzun, nemli ısıda pişirme yöntemleri için ayrılmıştır.

Toptan Sipariş Formunda "Av Hayvanları" Ne Anlama Gelir

Bu terim, yetiştirme veya avlanma ile ilgili bir iddiadan ziyade bir menü geleneğidir. Tavuk ürün yelpazesinde, Av Kuşları kategorisi şu anda beş ürün listelemektedir: Bıldırcın, Poussin, Mısırla Beslenmiş Tavuk, Mısırla Beslenmiş Tavuk — Tütsülenmiş ve Çorbalık Tavuk. Bunları birbirine bağlayan şey köken değil, formattır: üçü bireysel veya bireysele yakın porsiyonlara uygun küçük bütün kuşlardır ve biri, çorbalık tavuk, hızlı kızartmadan ziyade uzun süreli pişirmeye uygun olgun bir kuştur. Toplu kızartma ve dilimlemede kullanılan standart bütün tavuk ağırlık sınıfları için, burada tartışılan kuşlardan farklı bir boyut aralığını kapsayan bütün tavuk boyutları açıklaması bölümüne bakın.

Bıldırcın: Küçük Format, Hızlı Pişirme

Bıldırcın, listedeki en küçük bütün kuştur ve piliç ağırlığının çok altında hazırlanır. Bu ölçek nedeniyle, bıldırcın özellikle başlangıç veya küçük tabak menülerinde porsiyon başına bir yerine iki adet servis edilir. Kuşun küçük kütlesi, ızgara, tavada kızartma veya sıcak fırında kısa bir süre gibi yüksek, doğrudan ısı altında hızlı pişmesi anlamına gelir ve çok uzun süre bırakılırsa kurur, bu nedenle zamanlama daha büyük kuşlarda olduğundan daha önemlidir. Birçok mutfak, bıldırcını pişirmeden önce kelebek açar; bu, kuşu ızgara veya tava ile eşit temas için düzleştirir ve pişirme süresini daha da kısaltır. Bıldırcın kendi başına nispeten az yağ taşıdığından, hafif bir yağlama, pastırma şeridi gibi bir sarma veya marine etmek, göğüs etinin but eti tamamen pişmeden kurumasını önlemeye yardımcı olur. Bıldırcınlar, standart bütün tavuk için kullanılan boyutlandırma kurallarından ayrı olarak, katalogda bağımsız bir ürün olarak listelenmiştir.

Poussin: Tek Porsiyonluk Kızartmalık Kuş

Piliç, oyma ve paylaşım için değil, porsiyon başına bir kuş olarak boyutlandırılmış genç bir bütün tavuktur. Bir menüdeki temel avantajı sunum ve porsiyon kontrolüdür: her tabak kendi bütün kızarmış kuşunu taşır, bu da yemek listesinde net bir şekilde okunur ve porsiyon başına maliyeti basitleştirir. Bütün piliç olduğu gibi kızartılabilir, ancak birçok mutfak, pişirme süresini kısaltmak, eşit kızarmayı teşvik etmek ve fırında bitirmeden önce ızgara veya planda deri tarafı aşağı gelecek şekilde mühürlemeyi kolaylaştırmak için omurgayı çıkarıp kuşu düzleştirerek kelebek açar. Düzleştirme ayrıca marine veya kuru baharat karışımına maruz kalan yüzey alanını artırır, bu da küçük kuşun ne kadar hızlı piştiği göz önüne alındığında önemlidir. Piliç, katalogda Av Hayvanları yelpazesinin yanında bütün bir kuş olarak listelenmiştir.

Haşlamalık Tavuk (Boiler Chicken): Yavaş ve Sulu Pişirme İçin

Çorbalık tavuk, Av Kuşları yelpazesinde bıldırcın ve poussin'in karşı ucunda yer alır. Standart bir kızartmalık kuşa göre daha sıkı, daha çok çalışmış kaslara sahip olgun bir kuştur ve bu sıkılık, hızlı pişirilmemesinin nedenidir. Stok için haşlama, çorbada uzun pişirme veya yavaş pişirilmiş köri ve haandi tarzı yemekler gibi uzun süreli nemli ısıda pişirme, bağ dokusunun jelatine dönüşmesi için zaman tanır; bu da bir saat veya daha fazla pişirmeden sonra zengin, gövdeli bir stok ve yumuşak kemikli veya didiklenmiş et üretir. Sıfırdan stok veya baz soslar hazırlayan ya da kuşun bütün veya parçalanmış olarak haşlandığı bir köri veya çorba bölümü çalıştıran mutfaklar, genellikle genç bir kızartmalık kuş yerine çorbalık tavuğa yönelirler, çünkü aynı süre boyunca pişirilen hızlı kızartmalık bir kuş sert ve lifli olma eğilimindeyken çorbalık tavuk iyi sonuç verir. Çorbalık Tavuk, katalogda standart bütün tavuğun bir boyut varyantı olarak değil, ayrı bir ürün olarak listelenmiştir.

Bütün Kuş Seçeneği Olarak Mısırla Beslenmiş Tavuk (Corn-Fed Chicken)

Mısırla Beslenmiş Tavuk ve Mısırla Beslenmiş Tavuk — Füme, Av Hayvanları kategorisinde iki bütün kuş listesi olarak görünür. Format açısından, mısırla beslenmiş tavuk, bıldırcın veya piliçten ziyade standart bütün tavuk yelpazesinde kullanılan boyutlandırmaya daha yakındır ve menünün porsiyonlama şekline bağlı olarak bütün olarak kızartılabilir, parçalanabilir veya ikiye bölünüp ızgarada pişirilebilir. Füme varyantı, daha fazla hazırlıktan önce zaten füme bir lezzet taşır; bu, soğuk servis, salatalar veya sıfırdan çiğ kızartma yerine hızlı bir yeniden ısıtma gibi uygulamalara uygundur. Bütün bir kuşu bütün olarak servis etmek yerine fileto, but, bacak ve kanatlara porsiyonlayan mutfaklar için, yemek sektörü için tavuk parçaları standart kesimleri ve her birinin menüde nerede kullanıldığını belirler.

Bir Bakışta Pişirme Yöntemi ve Servis Formatı

Aşağıdaki tablo, yelpazedeki her bir kuşun boyut sınıfından pişirme yöntemine ve servis formatına kadar tipik olarak nasıl ele alındığını özetlemektedir.

Mutfak Uygulaması: Kelebek Açma, Marine Yüzey Alanı ve Tabaklama

Omurgayı çıkarıp bütün bir kuşu düzleştirmek anlamına gelen kelebek açma, ticari mutfaklarda hem bıldırcın hem de piliç için standart bir uygulamadır, çünkü esas olarak iki sorunu aynı anda çözer. İlk olarak, kuşu eşit bir kalınlığa düzleştirir, böylece göğüs ve but, göğüs kuruyup but yetişmeye çalışırken değil, birbirine daha yakın sürede pişer. İkinci olarak, deri ve açıkta kalan eti daha geniş bir yüzeyde marine, baharat veya yağlamaya açar, bu da yüzey alanının kütleye oranının zaten yüksek olduğu ve aromanın birkaç saat yerine hızlı bir şekilde nüfuz etmesi gereken küçük kuşlarda daha önemlidir. Tabaklama için, kelebek açılmış bir piliç veya bir çift kelebek açılmış bıldırcın, iple bağlanmış yuvarlak bir kızarmış kuşa göre daha düz, daha geniş bir parça olarak sunulur, bu da planda veya ızgarada bitirmeye uygundur ve porsiyon başına daha fazla görünür deri sağlar. Buna karşılık, çorbalık tavuk nadiren kelebek açılır, çünkü ızgara veya fırın yerine tencereye yöneliktir ve pişirme yöntemi yüzey kızarmasından ziyade suya daldırma veya yavaş nemli ısıya bağlıdır.

Porsiyonlama ve Kişi Sayısı

Bıldırcın ve piliç genellikle fileto veya eklem yerlerine kesilmek yerine bütün birimler olarak maliyetlendirildiği ve servis edildiği için, bu iki kuş için porsiyon planlaması, parçalanmış bir bütün tavuktan daha basittir: birim kuşun kendisidir. Mısırla beslenmiş tavuk veya standart bütün tavuk siparişinin fileto, but, bacak ve kanatlara ayrıldığında kaç porsiyon vereceğini hesaplayan mutfaklar için, et porsiyon verimleri, farklı kesimler genelinde porsiyon başına miktarları tahmin etmeye yönelik genel bir yaklaşım belirler.

Sıkça Sorulan Sorular

Bıldırcın (quail) ve piliç (poussin) arasındaki fark nedir?

Bıldırcın daha küçüktür ve genellikle porsiyon başına iki adet servis edilir, yüksek ısıda hızlı pişirilir. Piliç, genellikle kişi başı bir adet servis edilen daha büyük, tek porsiyonluk bütün bir kuştur ve pişirmeden önce bütün olarak kızartılabilir veya kelebek açılabilir.

Karton tavuk (boiler chicken) neden fırınlama yerine stok, çorba ve körilerde kullanılır?

Karton tavuk, genç fırınlık tavuklara göre daha sert ve daha fazla çalışmış kas yapısına sahip olgun bir kuştur. Uzun süreli, nemli ısıda pişirme, bağ dokusunun parçalanması için zaman tanıyarak gövdeli bir stok ve yumuşak bir et elde edilmesini sağlar; oysa aynı kuş yüksek ateşte hızlıca pişirildiğinde genellikle sertleşir.

Bıldırcın veya piliç pişirmeden önce kelebek açılmalı mı?

Birçok mutfak bunu yapar, çünkü kuşun yassılaştırılması göğüs ve but arasında eşit pişmeyi destekler ve marine veya baharat karışımına maruz kalan yüzey alanını artırır. Bu zorunlu değildir ancak genellikle pişirme süresini kısaltır ve tutarlılığı artırır.

Mısırla beslenmiş tavuk (corn-fed chicken), diğer bütün kuşlar gibi bütün olarak fırınlanabilir mi?

Evet. Mısırla beslenmiş tavuk, standart bütün tavuk serisiyle aynı genel boyut sınıfındadır ve menüye bağlı olarak bütün olarak fırınlanabilir, parçalanabilir veya ikiye bölünüp ızgara yapılabilir. Füme çeşidi, çiğ fırınlamadan ziyade soğuk servis veya yeniden ısıtma için daha uygundur.

Porsiyon başına kaç bıldırcın (quail) planlanmalıdır?

Çoğu mutfak, kuşun küçük boyutu nedeniyle başlangıç veya küçük tabak yemekleri için porsiyon başına iki bıldırcın planlar; ancak bu, tabağın nasıl hazırlandığına ve tabakta başka nelerin olduğuna göre değişir.

Bıldırcın, poussin, mısırla beslenmiş tavuk ve çorbalık tavuk için spesifikasyonlar, ağırlık sınıfları ve paket formatları talep noktasında onaylanır. Belirli bir menü veya porsiyon sayısı için gereksinimleri görüşmek üzere bizimle iletişime geçin.